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精彩章节试读：
酿造是以谷物、果子等为原料，利用微生物的发酵作用而产生一种新东西的过程。以酿酒为例，一般是以谷物、豆类为原料，作为培养微生物的载体，在上面培养大量的霉菌、酵母菌，用曲酿酒同时起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的发酵微生物，能分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳等。
2．?中国发明酿酒工艺的人是谁？?
从古至今，中国对酒的发明人有种种说法。《说文解字》上说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”这句话表明，酒是夏禹时代一个叫仪狄的人发明的；但据史书记载，杜康是春秋时用粮食酿酒的鼻祖。两种说法不一样，还有待我们现代人去考证。
但是，后世人为纪念杜康，以“杜康”命名为一种酒的名字“杜康酒”。杜康酒，在古代就有美誉，而且广为传颂。三国时，曹操在《短歌行》中写道：“何以解忧，唯有杜康。”后来的诗人也多用杜康赞誉美酒。
走近奇迹
据考证，大约在公元前20—15世纪，古埃及、古希腊及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷、各种果子等为原料，来酿制不同味道的酒类。
谷物受潮后会发霉或发芽，而利用这些发霉或发芽后的谷物就可以制成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。后来，人类将发霉的谷物和发芽的谷物加以区分，将发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。曲、蘖或曲蘖的混合物就成了原始的糖化发酵剂。
据记载，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本著名微生物学家坂口谨一郎认为，这一项发明甚至可与中国古代的四大发明相媲美。可见，这一技术的应用对酿造业的推动作用。
中国的酿酒技术的发展可分为两个阶段。
第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟，即使在今天，天然发酵技术并未完全消失。
秦汉以前的酒，因酒分少、糖分多而容易发酸。汉代发明了“复式发酵法”，改用曲酿酒，使“糖化”和“酒精发酵”这两个化学过程交替进行，提高了酒的酒精度和质量。国酒茅台正是中国白酒中运用这种传统发酵工艺的最杰出的代表。
唐代和宋代是中国酿造技术最辉煌的发展时期。尤其是酿酒行业，传统的酿造经验在这个时期得到了升华，形成了系统的酿造理论。北宋朱翼中写的《北山酒经》系统地讲述了当时的各种酿酒技术与酿酒理论。
明朝是中国酿酒业的成熟时期，酒的品种、产量大大超过以前，尤其是蒸馏酒得到了极大的发展。到清朝时，已经逐渐形成了以酱香型、浓香型、清香型为代表的白酒体系。
